Fuente: Tapia (2015). London: Imperial College Press. «Utilization of supercritical carbon dioxide for concentration of tocopherols from soybean oil deodorizer distillate». 164 pp. vi. Advances in Colloid and Interface Science, 165 (1), 23-35. Dentro de ellos se consideran: • Gastos administrativos • Depreciaciones • Gastos financieros 1.7.2. Food Chemistry, 102, 366-374. ix. Las lesiones que ocasiona Phoma spp. Mutabilis, del latín mutabilis-e, … Villacrés, C. E. (2001). 1 … Valdez, A.; Fuentes, C.; Germán, L.; Gutiérrez, R. y Medina, S. (2012). Este mé- todo estima la rancidez oxidativa del aceite. 16-18). Producción de tarwi por provincias de la región Puno para el año 2013. 110 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi. J Agric Food Chem, 53 (7), 2467-2474. Por otra parte, Castillo y Escudero (2010) formularon la mermelada de mashua (Tropaeolum tuberosum) y tarwi (Lupinus mutabilis) con el propósito de enriquecerla sin alterar las características organolépticas. Los péptidos bioactivos por lo general contienen de 2 a 20 residuos aminoacídicos, aunque se han reportado algunos de mayor número como la lunasina, un péptido de 43 aminoácidos con actividad anticancerígena (Bhat et al., 2015). Usos: Alimenticio: Las semillas se comen con chulpi o tostado. Daverio, M.; Cavicchiolo, M. E.; Grotto, P.; Lonati, D.; Cananzi, M. y Dalt, L. D. (2014). Villacres, E. (2001). Sazonar con aceite, sal, pimienta, jugo de limón y ají molido. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 32 (5), 1026-1030. Luego, dorar la harina de tarwi y el ajo en margarina. El pan con 30% de harina de tarwi presentó el contenido de proteína más alto (27,1%) y la mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y tex- tura. Soil Biology and Biochemistry, 38 (2), 371-376. 3.1.1.3. «Homeostasis model assessment is more reliable than the fasting glucose / insulin ratio and quantitative insulin sensi- tivity check index for assessing insulin resistance among obese children and adolescents». Asimismo, constituye uno de los primeros pasos dentro del proceso de purificación y se utiliza para separar péptidos con un tamaño inferior a 7 kDa (Mehra y Kelly, 2004). Finalmente, servir espolvoreando perejil picado. Existen diversas formas de obtener dichas hidrolizados de leguminosas. Camacho, L.; Sierra, C.; Marcus, D.; Guzmán, E.; Campos, R.; Von Baer, D. y Trugo, L. (1991). Dividir la masa en pequeños trozos y freír en aceite caliente. Estudios de alternativas tecnológicas para el desamargado de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) (tesis doctoral). «Andean Lupin (Lupinus mutabilis Sweet) a plant with nutra- ceutical and medicinal potential», Revista Bio Ciencias, 3 (3), 163-172. Recuperado de http://digital.csic.es/handle/10261/5751. A pesar de ello, una cons- tante en los cultivos de Lupinus mutabilis es que la lupanina siempre resulta ser el alcaloide principal (Hatzold et al., 1983). Evaluación físico-química del aceite de chocho (Lupinus mutabilis) a partir de dos variedades de chocho (INIAP 450 Andino y ecotipo local), dos solventes (éter de petróleo y hexano) por medio de extracción soxhlet, con dos estados de cho- cho (amargo y desamargado) en los Laboratorios Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el periodo 2015-2016 (tesis de titulación). Una vez dorada agregar agua hasta cubrir y dejar cocinar el tiem- po necesario. Origen: nativa y cultivada. Aunque los principales alcaloides quinolizidínicos (AQ) identificados en Lu- pinus se muestran en la tabla 1, han sido reportados alrededor de 70 (Carva- jal-Larenas et al., 2016). Neutralizado. «Dehydrated celery: effects of predrying treatments and rehydration procedures on reconstitution». Agregar las yemas, el queso, tarwi, sal al gusto y finalmente las claras batidas a punto de nieve. Sin embargo, está siendo desplazado a causa. Otra forma de proceder, para no cortar las plantas, sería esperar a que las inflorescen- cias con sus vainas presenten coloración pajiza y estén completamente secas para cortarlas con una hoz o manualmente. Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 18 (2), 55-71. Figura 6. amilácea) precocida (tesis de licenciatura). Comparación de las mezclas de harina de trigo (Triticum spp) y chocho (Lupi- nus mutabilis) en la evaluación sensorial de pastas (tesis de titulación). (1997). Los ais- lados proteicos de Lupinus han mostrado esta propiedad a concentración mínima (14 g / 100 mL), a pH cercano al punto isoeléctrico de las proteínas, tal vez debido a que su carga neta cercana a cero disminuye la repulsión intermolecular (Piornos et al., 2015). Paté de tarwi Ingredientes Medida Tarwi 100 g Crema de leche ½ taza Queso 200 g Limón 1 unidad Aceite 2 cucharadas Cebolla blanca 30 g Sal, culantro y pimienta al gusto, Preparación Hacer un refrito con la cebolla blanca, jugo de limón, culantro, sal, pimienta y dejar enfriar. y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) (tesis de grado). Fuente: Tapia (2015). La adición de cal permeabiliza la cáscara facilitando la salida del alcaloide (Gross et al., 1983), pero también reporta reducción del contenido proteico (Sosa, 2000). Torruco-Uco, J.; Chel-Guerrero, L.; Martínez-Ayala, A.; Dávila-Ortíz, G. y Betancur-Anco- na, D. (2009). Applied Microbiology and Biotechnology, 97 (11), 4799- 4810. Fuente: modificado de Limones y García (2011). 4.2.1.1. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (13), 4568-4573. Duranti, M.; Consonni, A.; Magni, C.; Sessa, F. y Scarafoni, A. Plant Foods for Human Nutrition, 32 (2), 95-100. Gross, R. (1982). Tapia, M. E. (2015). Wageningen University, Países Bajos. Porcentaje (%) Área sembrada Área sembrada Departamento Producción (t) 2013 2014 (miles de ha) 2015 (miles de ha) La Libertad 4192 34,8 3,5 3,6 Cajamarca 230 1,9 0,2 0,2 Amazonas 75 0,62 0,1 0,1 Áncash 726 6,03 0,5 0,3 Huánuco 548 4,56 0,6 0,8 Junín 93 0,77 0,1 0,2 Huancavelica 685 5,69 0,3 0,4 Ayacucho 677 5,62 0,4 0,4 Apurímac 867 7,2 0,5 0,5 Cusco 2199 18,26 1,7 1,7 Puno 1749 14,52 1,4 1,3 Total 12 042 100,00 9,3 9,5 Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2016). Lima: Oficina de Estudios económicos y estadísticos. Sirtori, C.; Lovati, M.; Manzoni, C.; Castiglioni, S.; Duranti, M.; Magni, C.; Morandi, S.; D’Agostina, A. y Arnoldi, A. En: Resúmenes XII Congreso Interna- cional de Cultivos Andinos (pp. L. helveticus, ampliamente usado como cultivo iniciador («starter») en la producción de productos fermentados a partir de la leche, esta principalmente asociado a la producción de péptidos con acti- vidad antihipertensiva (Aihara et al., 2005; Hirota et al., 2007; Nakamura et al., 1995; Sipola et al., 2002). Pes- quisa Agropecuaria Brasileira, 35 (1), 201-205. Investigación y producción del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en el Perú. Vallabha, V. y Tiku, P. K. (2013). Kou, X.; Gao, J.; Xue, Z.; Zhang, Z.; Wang, H. y Wang, X. Jiménez, C.; Hernández, H.; Álvarez, G.; Robledo, N.; Martínez, J. y Dávila, G. (2001). Servir acompañado de papas y decorar con aceitunas y huevo duro. Fuente: FAORLC (2010). 1-17). bulgaricus, L. acidophilus, L. casei y L. rhamnosus (Korhonen y Pihlanto, 2006). Nombre científico: Lupinus mutabilis Familia: Fabaceae Nombre común: chocho, tawri (en quichua). Castañeda, B.; Manrique, R.; Gamarra, F.; Jáuregui, A.; Ramos, F.; Lizaraso, F. y Martínez, J. (1982) destacaron su capacidad para absorber agua (1,20 g/g) y aceite (1,67 g/g). Fuente: Tapia (2015). Estirar la masa y cortarla con moldes de diferentes formas para luego llevar al horno a temperatu- ra media en latas engrasadas. 25-30 November. Se extienden prácticamente por toda la región templada y subtropical de la Tierra, prosperando de modo silvestre en suelos arenosos. Una gran utilidad de la mayoría de las especies de lupinos es su característica de fijar el nitrógeno en los suelos, razón por la cual son excelentes fertilizantes naturales. y sus parientes silvestres». Este último método es el más usado para estos fines (Benítez et al., 2008). (Gross et al., 1988). Snedden, W.; Arazi, T.; Fromm, H. y Shelp, B. Journal of Membrane Science, 280 (1-2), 418-426. Desgomado. Agregar a la prepa- ración anterior el tarwi pelado, omitir aceite y sal, si es necesario. 14-16). Picar el tomate en cuadritos medianos y añadir a la cebolla. Los mejores rendimientos se obtienen con el método de siembra en surcos, en el que se emplea entre 60-80 kg/ha de semilla. De tallo erecto, llegan a medir casi 2 m. y sus hojas están formadas por un número impar de foliolos en forma de palma. Agregar las papas y freír a fuego medio-alto de 5 a 10 mi- nutos removiendo constantemente hasta que la papa esté dorada. Método biológico En este método se emplean microorganismos, cultivados en medio líqui- do o sólido, que degradan alcaloides quinolizidínicos. 35 Lupinus mutabilis (Tarwi) ganeso también tienen importante presencia en el tegumento. Utilizaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de sustitución que fueron evaluadas mediante escala hedónica del 1 a 10. Dejar a fuego lento moviendo constante- mente hasta que las harinas esten bien cocidas y tome una consistencia espesa. 157 Lupinus mutabilis (Tarwi) xiii. Revista Tecnológica ESPOL, 23 (2), 57-62. Aguilar, M. I. (2010), en los que se utilizaron la semilla de tarwi variedad INIAP 450 ANDINO y como solvente orgánico el hexano, a excepción de Arias y Guamán, quienes adicionalmente trabajaron con el ecotipo local de la provincia de Cotopaxi y éter de petróleo (Tabla 1). Biofactors, 12 (1-4), 143-146. Cuando se siembra como monocultivo, las características para su conduc- ción son indicadas en la siguiente tabla (Mujica, 1992). Variabilidad y diversidad genética El tarwi muestra una amplia diversidad Fibra El contenido de fibra representa entre el 6 y 10% del peso de la semilla, estan- do esencialmente conformado por polisacáridos el material que constituye las paredes de los cotiledones, aunque las proporciones varían notablemente entre especies e incluso entre variedades de Lupinus (Gross et al., 1988). (2015). Sin embargo, tuvieron particular influencia el color medianamente pálido del aceite crudo de la semilla desamargada obtenido con hexano; la textura medianamente líquida del aceite crudo de tarwi amargo obtenido con éter de petróleo (para ambos parámetros el producto provino de la variedad INIAP 450 ANDINO); y el olor muy ligero del aceite crudo obtenido con éter de petróleo a partir del ecotipo local. Propiedades tecno-funcionales de las proteínas Las propiedades funcionales de las proteínas aisladas, sea de manera total o frac- cionada, están relacionadas directamente con sus propiedades intrínsecas, es de- cir, dependen de la composición aminoacídica, estructura secundaria, tamaño molecular, integridad proteica, grados de hidrofobicidad y flexibilidad. Mamani, E. y Molina, C. (2015). (1988). iv. • Índice de refracción. Añadir la cre- ma de leche y cuando hierva agregar el agua caliente, sal y pimienta, cocinar de 20 a 30 minutos o hasta que las tajadas de papas delgadas se deshagan en parte para espesar el locro. En este contexto adverso, la relevancia de este libro adquiere mayor signi cado. Así se puede apreciar en la tabla 9 (Jacobsen y Mujica, 2006; Villacres et al., 1998) Tabla 9. 4.2.1. Para la masa, mezclar el tarwi molido con la harina de trigo y mantequilla, disol- ver la sal en la leche y agregar a la mezcla. For a care consultation, call (818) 772-6177. Este proceso fermentativo puede tomar desde unas horas a varios días dependiendo del tipo de microorganismo y del sustrato. Fuente: FAORLC (2010). «Taxonomic studies of Lupinus in South America». La viscosidad del aceite crudo de tarwi fue más alta que la obtenida tras el refinado (62,5 vs. 55,6-56,3 cP); a excepción de lo encontrado a partir del eco- tipo local utilizando como solvente éter de petróleo. Ortega-David, E. y Rodríguez-Stouvenel, A. x. Souflé de tarwi Ingredientes Medida Leche 1 taza Harina de trigo 1 taza, Comino molido 1 cucharada Cebolla 1 unidad Huevos 4 unidades Queso fresco 1 taza Tarwi ½ taza Ajos y sal al gusto, Preparación Freír las cebollas y ajos con comino; añadir la leche, luego la harina y hervir por 3 minutos; retirar del fuego y dejar enfriar. mucha claridad el desarrollo armónico logrado por las culturas andinas, que no solo domesticaron, Botánica Económica de los Andes Centrales, Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev. 72 Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Los alcaloides en Lupinus sp. Badui, S. (2006). Fuente: Mujica et al. Al líquido obtenido, añadir la avena, panela y especias, cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de maracuyá, enfriar y servir. «Functional properties of lupin seed (Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56 (9), 1454-1487. Se acepta el proyecto cuando es igual o mayor a 1. Afecta al tallo y las vainas, pudiendo confundirse con antracnosis cuando ataca a estas últimas. vii. Nombres vulgares: altramuz amarillo, haba de lobo; eskuhori. Solubilidad y capacidad de absorción de agua La solubilidad de las proteínas aisladas de Lupinus, al igual que muchas otras, es significativamente influenciada por el pH, siendo 10 el valor en el que alcanza su mayor grado, llegando hasta 89%. Jin, T. (2012). En cuanto a parásitos, Jacobsen (2006) indica que las sustancias que contie- nen alcaloides, principalmente esparteína, lupinina y lupanidina, son útiles en el control de garrapatas y parásitos gastrointestinales en animales domésticos En el campo, el agua de desamargado se usa mezclada con ceniza y ajenjo para bañar al ganado y eliminar parásitos externos (Jacobsen y Mujica, 2006). (1995). Hernández-Ledesma, B.; Contreras, M. del M.; Recio, I. Ajiaco de tarwi, Ingredientes Medida Tarwi ½ kg Papas ½ kg Cebollas ½ taza Aceite o manteca ⅛ taza ají, ajos, palillo, comino, perejil y sal al gusto, Preparación En una olla, preparar un aderezo con cebolla picada en cuadros, ajo, comino y palillo molido en un poco de aceite o manteca. Crema de zapallo con tarwi, Ingredientes Medida Harina de tarwi 1 taza Zapallo 1 kg Margarina 3 cucharadas Cebolla 1 unidad grande Agua 5 tazas Leche evaporada 1 taza Apio 1 rama Nabo ½ unidad mediana Poro ½ cabeza Ajo molido ¼ de cucharadita Sal pimienta y perejil picado al gusto. Tomando como base los estudios mencionados, se po- drían elaborar alimentos fermentados con propiedades funcionales a partir de las proteínas del Lupinus mutabilis. Pelar las papas, cortarlas en bastones y freír en aceite. (2011). Maduración de vainas. Lost crops of the Incas. Luego, picar las cebollas y aderezarlas con vinagre, sal, aceite y pimienta. En: Paradigmas: Desafíos y oportunidades de los cultivos andinos frente a los tratados de libre comercio (pp. Fuente: Alexis (2014). Perfil electroforético de las fracciones proteicas de Osborne (albumina, globulina y glutelina) aisladas de las semillas de Lupinus albus. España: Editorial Reverté. Agregar la pechuga de pollo desmenuzada, hervir 5 minu- tos más y servir caliente. Recuperado de http://www. Cosecha Caicedo y Peralta (2001) señalan que la cosecha se realiza cuando la planta o las vainas de la inflorescencia están completamente secas. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt con sustitución parcial de bebida de tarwi. Washington D. C.: National Academy Press. Se define como los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en 1 kg de aceite, y es calculado a partir del yodo liberado por el yoduro de potasio. «Bioactive peptides and lactic fermentations». Magíster en Ciencias, con mención en Bioquímica, por la Universidad Perua- na Cayetano Heredia. Se tienen en conservación 1209 accesiones de germoplasma de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), a las cuales se les realizan estudios de caracterización y evaluación, así como de mejoramiento de cultivares para alto rendimiento. Método químico Este método se basa en la remoción de alcaloides por solventes orgánicos al mismo tiempo se extraen aceites del grano de tarwi. 120 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi. Busco semillas de altramuz, chocho, lupino o tarwi (Lupinus mutabilis), Ficha de lupino, altramuz o lupín (Lupinus spp. Peptides, 15 (1), 183-193. Aparte, hacer un almíbar con panela, agua y canela. Cultivo del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Palomino, E. (1975). Después freír en aceite el licuado de queso y ají, añadir la pasta de tarwi y sazonar con sal y pimienta. Procesamiento de pasta de tarwi. Las partículas empleadas para el bombardeo son de gases inertes como argón o xenón (Abián et al. The most, important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to, control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Quito: Edito- rial Grafistas; Boletín Técnico 133. 143 Lupinus mutabilis (Tarwi) viii. Lupinus mutabilis Sweet (Altramuz, Chocho, Tarhui, Tarwi). Preparación Batir las yemas de huevo con la maicena, leche y azúcar, para luego cocinar a fuego lento removiendo constantemente hasta obtener una crema suave. El ligero oscurecimiento evidenciable en la pasta luego de un tratamiento térmico prolongado (Argomedo, 2017) sería a causa de la reacción de Maillard, producida por condensación química entre aminoácidos y azúcares reductores (Dendy et al., 2001), que genera compuestos volátiles de bajo peso molecular como alcoholes, cetonas, aldehídos, éteres, ésteres y componentes heterocíclicos como el furfural (Khan et al., 1995); además de compuestos menos volátiles con. ; 17 x 24 cm Tarwi / leguminosa andina / alimentos / biología, ISBN 978-9972-46-620-5 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú n.º 2018-05026, © Universidad Nacional Mayor de San Marcos Fondo Editorial Av. OBJETIVOS 8 3.2. «Quantitative struc- ture-activity relationship modelling peptides and proteins as a tool in food science». Bioactividad de péptidos derivados de proteínas alimentarias. Queque de tarwi, Ingredientes Medida Harina de tarwi (chocho) ¼ taza Harina de trigo 1 taza Huevo 1 unidad Margarina o manteca 2 cucharadas Azúcar ½ taza Leche fluida ½ taza Limón 1 unidad Esencia de vainilla 1 cucharadita Polvo de hornear 3 cucharaditas Sal yodada ½ cucharadita Pasas de uva 2 cucharadas Pisco o alcohol blanco ½ copita, Preparación Colocar en el bol o fuente el azúcar y la margarina, batir hasta formar una cre- ma, añadir el huevo y seguir batiendo. Universidad Nacional de La Plata, Argentina. 159-163). Manual Agrícola de Granos Andinos: Chocho, quinua, amaranto y ataco. Keskin, M.; Kurtoglu, S.; Kendirci, M.; Atabek, M. E. y Yazici, C. (2005). 4. Se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido a su contenido de alcaloides, y ser adaptable a diversas condiciones climáticas con mínimas exigen- cias de suelo. Food Res Int, 76 (part. H O Lavado Envasado y enfriamiento rápido a ºC º Escaldado ºC x , min. Added to these qualities are easy preparation and low cost. «Chemopreventive property of a soybean peptide (lunasin) that binds to deacetylated histones and inhibits acetylation». Sin embargo, la escasa disponibilidad de tecnologías es- calables y la costosa purificación, representan factores limitantes para la comer- cialización de péptidos bioactivos (Agyei y Danquah, 2011). Peñaherrera, A. Nombres comunes Bolivia: chuchus muti, chuchus. Lupinus mutabilis (Tarwi) Leguminosa andina con gran potencial industrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos Universidad del Perú. 5.2.3. Fuente: FAORLC (2010). Industrial and Engineering Chemistry Research, 39 (12), 4521-4525. Food Research International, 76 (Part 3), 719-724. ii. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Influencia de dos métodos de extracción de un aislado proteico de lupino Lu( - pinus mutabilis) en sus propiedades funcionales (tesis de maestría). Trends in Food Science & Technology, 16 (11), 484-494. 103 Lupinus mutabilis (Tarwi) uso ha sido reportado principalmente en la obtención de péptidos con actividad antioxidante a partir de proteínas de diversas fuentes. La extracción por fluidos supercríticos permite obtener extractos libres de residuos tóxicos que pueden ser directamente utilizados sin tratamientos adicio- nales, con excelentes características y composición ultrapura del producto final (Straccia et al., 2012). «Dilu- te-acid hydrolysis for fermentation of the bolivian straw material Paja Brava». Los análisis de composición en el tarwi (L. mutabilis) muestran que contiene aproximadamente 26 diferentes alcaloides, de los que el. Aceptabilidad y valor nutritivo de crema de vegetales a base de una mezcla de tarhui (Lupinus mutabilis) precocida y maíz amiláceo (Zea mays var. «Microbial enzymes: industrial pro- gress in 21st century». Suele estar presente baja cantidad, y comúnmente constituida por hidrocarburos, alcoholes superiores y esteroles (colesterol, fitoesterol). «Utilization of supercritical carbon dioxide for concentration of tocopherols from soybean oil deodorizer distillate«. vi. Papas a la cusqueña con tarwi, Ingredientes Medida Ají amarillo 3 unidades Tarwi fresco 2 ½ tazas Queso fresco 1 taza Maní tostado ½ taza Cebolla 1 unidad Pan 2 unidades Aceite 3 cucharadas Papa 1 kg Lechuga 1 unidad Huevos 3 unidades Aceitunas 12 unidades Sal al gusto. Baldeón (2012) propone en la figura 2 un flujograma de proceso. Bibliografía Badui, S. (2000). International Journal of Plant, Animal and Environ- mental Sciences, 3 (1), 220-233. Reino: Plantae División : Angiospermas Familia: Leguminosas Género : Lupinus Especies : angustifolius, albus ,luteus ,mutabilis,arboreus,polyphyllus Nombre común: altramuz, lupín, … Quito: Editorial Tecnigrava. Dendy, D.; Bogdan, J. y Dobraszczyk, A. Journal of Dairy Science, 78 (4), 777-783. El uso del dióxido de carbono supercrítico es un método ver- de para obtener productos cosméticos, alimentos funcionales y nutracéuticos, disolventes puros y libres para productos naturales y respetuosos con el medio ambiente (Straccia et al., 2012). Según la evaluación sensorial, la mezcla harina de trigo 80% y harina de tarwi con cáscara 20% produjo los mejores fideos, aunque en lo referente a pegajosidad, apelmazamiento y firmeza, no hubieron diferencias sig- nificativas entre ellos, si existieron en el parámetro de aceptabilidad, sin embargo ambos tipos de pastas fueron aceptables. Inorescencia Inorescencia tallo principal cuarto nivel primer nivel de oración de oración, Inorescencia Inorescencia tercer nivel segundo nivel de oración de oración Rama secundaria Rama primaria. by lactic acid fermentation». (2015) evaluaron las proporciones de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de maíz (Zea mays) en la aceptabilidad de queques en un panel no entrenado de 20 alumnos universitarios. Se define como la cantidad de masa contenida en un volumen. Costo de producción del cultivo del tarwi 2016-2017 (1 ha) Un consolidado de costos de producción se presenta en la tabla 7 y considera las siguientes características generales: • Campaña agrícola: 2016-2017 • Nivel tecnológico: medio • Fecha siembra: setiembre 2016 • Fecha cosecha: abril 2017 • Variedad: Yunguyo • Lugar: Puno, Perú • Tipo de cambio: 1 US$ = 3,29 soles • Rendimiento esperado: 3000 kg/ha, Tabla 7. Escuela Politécnica Nacional, Ecuador. 66 Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi. «Protein hydroly- sates obtained from Azufrado (sulphur yellow) beans (Phaseolus vulgaris): Nutritional, ACE-inhibitory and antioxidative characterization». New York: Marcel Dekker. Instituto de Nutrición. «Novel angiotensin I converting enzy- me inhibitory peptides isolated from alcalase hydrolysate of mung bean protein». New Jersey: Humana Press. Superficie cosechada (hectáreas) 2007-2013 y área sembrada en miles de hectáreas 2011-2015 en el Perú. Tabla 2. Cowling, W. y Tarr, A. Italian Journal of Food Science, 12 (1), 65-76. (2016). Semilla Las semillas de tarwi están incluidas −en número variable− dentro de una vaina de 5 a 12 cm, tienen forma redonda u ovalada a casi cuadrangular y miden de 0,5 a 1,5 cm. (2010). «Parámetros de calidad en el aceite de oliva». Cromatografía de filtración en gel (GF) La cromatografía de filtración en gel (GF, por sus siglas en inglés) permite la separación de péptidos en función a su tamaño y forma. Sopa de bolas de tarwi con relleno, Ingredientes Medida Col blanca 45 g Arveja tierna 225 g Zanahoria amarilla 60 g Leche 1 taza Agua lo suficiente Cebolla blanca 25 g Sal y condimentos al gusto Masa Tarwi molido 200 g Harina de trigo 225 g Leche 200 g Mantequilla 225 g Relleno Arveja tierna 225 g Tarwi molido 100 g Zanahoria amarilla 80 g Carne molida 225 g Cebolla blanca 25 g Achiote 15 g Sal y condimentos al gusto. Se considera que uno de los factores que más a contribuido a ello es su fuerte sabor amargo −por el contenido de alcaloides en su grano–; otros estudios suponen que el cultivo del tarwi no ha logrado competir con las otras fabáceas no amargas introducidas, como la haba y la arveja, lo que motivó la declinación de su cultivo. Los hidrolizados proteicos de legu- minosas cumplen un papel muy importante en este campo, ya que las proteínas suelen tener propiedades tecno-funcionales mejoradas tras la hidrólisis, e incluso muchas muestran nuevas propiedades bioactivas debido a la presencia de pépti- dos biológicamente activos que se encuentran encriptados dentro de la proteína nativa y que tras su liberación pueden ejercer distintas acciones beneficiosas para la salud (Mulero et al., 2011). Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina delgada, cortar dando forma de galletas, en latas engrasadas, pincelando las galletas con las yemas batidas y hor- near 180 °C por espacio de 15 minutos. AOAC (2000). Los péptidos bioactivos en alimentación: nuevos agentes promoto- res de salud. Mezclar la harina de tarwi con el caldo y llevar al fuego por 5 mi- nutos. Ruiz, M. (1993). Los métodos de extracción convencional consumen mucho tiempo, son laboriosos, tienen baja selectividad y/o rendimiento, y existe la posibilidad de contaminación del producto final con los solventes. Dichos compuestos son los responsables del sabor amargo y pueden generar toxicidad anticolinérgica aguda, caracterizada por causar visión borrosa, dolor de cabeza, debilidad y náuseas (Daverio et al., 2013). Damodaran, S.; Parkin, K. L. y Fennema, O. R. (2008). Du- rante las campañas 2000-2001, el promedio fue de 1246 ha, mientras que en, 2009-2010 se incrementó ligeramente a 1471 ha, como se muestra en la tabla 3. Usos y aplicaciones de los aislados proteicos En la actualidad, existen aislados proteicos de distintas fuentes, diseñados para proporcionar características deseadas en otros productos industrializados. Principales variedades, procedencia y características de las variedades de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) por países (Jacobsen y Mujica, 2004). «Purification and characterization of a new antioxidant peptide from chickpea (Cicer arietium L.) protein hydrolysates». Llamados también costos variables, son aquellos que se usan para adquirir bienes, insumos y servicios que intervienen directamente en el pro- ceso productivo dentro de la campaña agrícola; varían según la cantidad de pro- ducción a obtener. Determinaron la Relación de Eficiencia Proteica (REP), Re- tención de Proteína Neta (RPN), Utilización de Proteína Neta (UPN), Valor Biológico (VB) y digestibilidad (DV) en ratas, encontrando diferencias signifi- cativas en cuanto a los valores de REP (1,6 y 1,71), RPN (1,75 y 1,87), UPN (77,81 y 85,4), VB (79,6 y 90,2) y DV (86,4 y 91,8). European Journal of Pediatrics, 173 (12), 1549-1551. Estas técnicas incluyen las etapas de hidratación, cocción, desamargado propiamente dicho, y lavado (Suca y Suca, 2015). 4.2.1.2. «La harina de tarwi, ensayos toxicológicos y estudios sobre el efecto de la adición de la proteína en la panificación industrial». Los principales insectos dañinos al cultivo de tarwi son los siguientes: • Insectos del suelo (cortadores de plantas tiernas). Gestión Ambiental. Después preparar un puré dorando cebolla, ajo, comino, adicionar agua hervida en cantidad suficiente, sal, el tarwi licuado con ramitas de huacatay y dejar cocinar. Preparación Cocinar las verduras y tamizarlas. 4. (2013). Botánica, fenología del cultivo y parientes silvestres. Hartman, R. y Miesel, H. (2007). (1993). «Seed Proteins of Lupinus mutabilis». Expoliva-89. III Simposium Nacional del aceite de oliva. «Purification and identi- fication of an angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from fermented soy- bean extract». (2014). «Advances in Lupinus mutabilis Sweet Research in Peru», 6.th Interna- tional Lupin Conference. «El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) (2015). 5.2.4. Tabla 3. 2.4.2. «Effect of debittering treatment on the composition and protein components of lupin seed (Lupinus termis) flour». Journal of Food Science, 37 (3), 437-441. Tabla 6. Se puede hacer con el chocho también molido. Alvarado, M. (2006). Incluso, también podría incursionar dentro de la elaboración de masas para pizzas o hamburguesas dando origen a versiones peruanas y/o andinas de dichos productos. 108 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi et al ., 2006 Referencia et al ., 2007 et al , 2011 et al ., 2001 et al ., 2007 et al ., 2009 et al ., 2013 et al ., 2014 et al ., 2006 Shin Shin Li Kodera y Nio, 2006 y Nio, Kodera Mallikarjun, Kim Zhong Rho Zhang 2013 Tiku, y Vallabha 2013 Wu, y Gu Rui 2014 y Baraniak, Jakubczyk Liu Bioactividad Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva de la adipogénesis Inhibidor Hipocolesterolémico Antihipertensiva Antioxidante Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva Antihipertensiva Antioxidante caracterización MS, δ -MS /MS Método de purificación/ Método * HPLC / ED HPLC –MALDI GF,RP-HPLC/ TOF GF, RP-HPLC / ESI-MS RP-HPLC GF, / MALDI-TOF RP-HPLC RP-HPLC UF,GF, GF, RP-HPLC / MS RP-HPLC GF, ED RP-HPLC/ UF, UF, IEC, GF, RP-HPLC / RP-HPLC IEC, GF, UF, LC-MS/MS RP-HPLC/ED LC /MS UF,GF/RP-HPLC IEC,GF/ESI-MS ESI- GF/RP-HPLC, UF,IEC, MS Método obtención Método Hidrólisis enzimática (alcalasa) Hidrólisis Fermentación Hidrólisis enzimática (Proteasa D3) enzimática (Proteasa Hidrólisis Hidrólisis enzimática (Proteasa P) enzimática (Proteasa Hidrólisis enzimática Hidrólisis Hidrólisis enzimática (Alcalasa) Hidrólisis Fermentación Hidrólisis enzimática (Proteasa neutral) enzimática (Proteasa Hidrólisis Fermentación (Termolisina, enzimática Hidrólisis pepsina, tripsina) enzimática (Alcalasa, papaína, Hidrólisis pepsina, tripsina, quimiotripsina) enzimática (pepsina, Hidrólisis pancreatina) enzimática Hidrólisis . (2006). Biosci Biotechnol Biochem, 65 (3), 736-739. En la primera opción es posible con- trolar parámetros como relación materia prima-agua y el tiempo de hidratación; la segunda opción permite controlar el caudal y el tiempo, pero su baja reprodu- cibilidad y alto costo hacen inviable su aplicación (Quispe, 2015). Los métodos de hidrólisis incluyen el uso de enzimas digesti- vas o de origen animal, microbiano y vegetal. Reino: Plantae División : Angiospermas Familia: Leguminosas Género : Lupinus Especies : angustifolius, albus ,luteus ,mutabilis,arboreus,polyphyllus Nombre común: altramuz, lupín, … (2002); Villacrés et al. Meat Science, 74 (1), 219-229. Hacer un aderezo con la margarina, tocino y cebolla picados, ajos, sal, 141 Lupinus mutabilis (Tarwi) pimienta y salsa de tomate para luego mezclarlo con el caldo y el puré de lentejas y dejarlos hervir por un rato más. AOAC (2000). Entre todas las especies de lupino, Lupinus mutabilis es la especie con mayor porcentaje de proteínas y lípidos (Caligari et al., 2000). Además, se han reportado estudios, 102 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi en los cuales se obtienen péptidos con actividad biológica mediante la hidrólisis secuencial de diferentes enzimas (Arihara, 2006). «Lupanine hydroxylase, a quinocyto- chrome c from an alkaloid-degrading Pseudomonas sp.». Lupinus es un género de plantas leguminosas con alrededor de 200 especies originarias del Mediterráneo (subgénero Lupinus) y de América (subgénero Platycarpos ( Watson) Kurl.) Alcaloides El grano del tarwi presenta sustancias tóxicas, como los alcaloides (Villacrés et al., 2008), que limitan su utilización en la industria alimentaria. Añadir el caldo de las verduras poco a poco, moviendo constan- temente para evitar que se formen grumos, dejarlo cocinar por espacio de 5 minutos. (2014). Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento de la pasta desamar- gada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre los parámetros fisicoquímicos y re- cuento de hongos mesófilos. Este tipo de crecimiento se denomina simpodial. «Biofunctional peptides from milk proteins: Mi- neral binding and cytomodulatory effects». Ello podría significar que no solo los alcaloides son responsables del efecto hipoglice- miante, sino también las proteínas del tarwi estarían involucradas en esta acción farmacológica. Servir con papas sancochadas adornando con lechuga, huevo y aceitunas. (2007) describieron que las proteínas de tarwi presentan propiedades de emulsión que permiten estabilizar partículas grasas en sistemas cárnicos y además facilitan. Consiste en comparar tonalidades de color entre la muestra problema y un estándar, a los que se adiciona ABT; se em- plea para ello una escala de color de aceite que va desde el amarillo (índice 0) hasta el verde (índice 200); se deben excluir los tonos rojizos. Preparación Preparar una salsa con la margarina, ajo, harinas de tarwi y trigo, agua y leche. Servir, si se desea, acompañado de arroz graneado. Arias y Guamán (2016) afirman que el aceite extraído del tarwi amargo tiene menor acidez debido a que no ha sido sometido a las altas temperaturas del proceso de desamargado. Permite la rápida detec- ción y purificación de péptidos a partir de una mezcla de compuestos (Perez et al., 2012). ), Linking Research and Marketing Opportunities for Pulses in the 21st Century. (2014). xviii. 106 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi estructuras distintas como similares con altos niveles de recuperación (Aguilar, 2004). III Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Preparación Sancochar las lentejas en agua con sal, licuarlas o pasarlas por un tamiz hacién- dolas puré. Sin em- bargo, tiene algunas excepciones debido principalmente a su contenido amargo (alcaloides). El tipo de reproducción que se observa en este insecto es la sexual. Yamada, Y.; Matoba, N.; Usui, H.; Onish, I. K. y Yoshikawa, M. (2002). Villacrés, E.; Navarrete, M.; Lucero, O.; Espín, S. y Peralta, E. (2010). Wink, M. (1991). Plagas y enfermedades Frey y Yábar (1983) manifestaron que el tarwi, como cualquier otro cultivo, es afectado por diversas de plagas y enfermedades. Retirar del fuego una vez que la preparación espese. : • La luz solar, puede incrementar el pH neutro del interior del cloroplasto (estroma) hasta un valor de 8,0 tornándolo más activo para la síntesis de alcaloides. x. Llapingachos de tarwi, Ingredientes Medida Papas 900 g Tarwi 300 g Cebolla blanca 25 g Queso 200 g Aceite ½ litro Sal al gusto. En: Book of proccedings of the 7th ESA Congress: European agriculture in a global context (pp. Hypertens Res, 30, 489-496. Sánchez, V. (2012). Tarwi, turi o chocho (Lupinus mutabilis sweet). «Antihypertensive peptides derived from soy protein by fer- mentation». Por otra parte, el índice de peróxido para el aceite de tarwi a partir del ecotipo local y éter de petróleo fue 0 meq KOH/Kg aceite, lo que significa mínima susceptibilidad a la oxidación; una ventaja sobre otros aceites que suelen estar por encima de 2 meq KOH/Kg. Por otra parte, los lípidos del tarwi destacan –a diferencia de otras especies de lupino– por no contener ácido erúcico, ca- racterística que es atractiva por ser un compuesto tóxico (Hatzold et al., 1983; Schoeneberger et al., 1982). «Lupinus mutabilis: Composition, uses, toxicology, and debittering». Asar en tiesto hasta que estén doradas. Recuperado de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3481059/. Feltia experta, Agrotis ipsilon y Copitarsia turbata cortan las plantas tiernas a la altura del cuello de- jando vacíos en el campo de cultivo, al ser noctuidos atacan durante la no- che y durante el día permanecen ocultos al pie de la plata dentro del suelo. Colocar las albóndigas y dejar cocinar por 5 a 7 minutos, bien tapado. (2004). Se ha descrito que la harina de tarwi presenta un color ligeramente amari- llo, aunque ello variará dependiendo de la temperatura de secado (Ascate et al., 2016); humedad entre 11,28 y 13,36%; densidad 0,432-0,577 g/cm3 y cenizas 3,24-3,96% (Repo-Carrasco, 1998). cañihua (Chenopodiun pa- llidicaule Aellen); oca (Oxalis tuberosa Molina); olluco (Ullucus tuberosus Lozano), mashua (Tropaeolun tuberosum, Ruiz y Pavon). xiv. Al igual que la ultrafil- tración, esta técnica constituye uno de los primeros pasos dentro del proceso de, 105 Lupinus mutabilis (Tarwi) purificación, además de permitir separar impurezas de bajo peso molecular. Ortega-David, E.; Rodríguez, A.; David, A. y Zamora-Burbano, A. Es un buen indicador de la calidad del aceite. Gurevich, V. S.; Lominadze, D. G.; Adeagbo, A. S.; Burov, S. V.; Popov, Y. G.; Leko, M. V.; Miller, F. N. y Schuschke, D. A. New York: Longmans G. Perez, P. J.; Ferreira, N. F.; Reis, J. S.; Andrade, N. J.; Souza, R.; Medeiros, A. y Antonio, E. (2012). Jacobsen, S. y Sherwood, S. (2002). (Fabaceae) y la evaluación antifúngica del extracto alcaloideo y lupanina contra fitopatógenos».Revista Mexicana de Fitopatología, 23 (2), 124-129. A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos en las zonas donde se siembra, su cultivo, transformación y consumo están dismi- nuyendo progresivamente debido, entre otros factores, a la falta de difusión de sus formas de uso y a la poca promoción de su cultivo y transformación. (2008). Mujica, A. Decolorado. Además, su color amarillo hace innecesario el uso de huevo (Burbano, 2014). xii. 89 Lupinus mutabilis (Tarwi) incremento del 5,5%, siendo los mercados de mayor consumo los de Norteamé- rica y Europa (Shanahan, 2013). Probablemente el proceso de fritura requerido para la elaboración de este tipo de producto estandariza las características antes mencionadas. LUPINUS BOGOTENSIS. Además, evita el daño a los cultivos por conejos, áfidos, nematodos, abejas, caracoles y escaraba- jos (Guerrero, 1990, citado en Villacrés et al., 2009). Usos de la harina de tarwi Panificación La harina de tarwi está siendo introducida de manera creciente en la industria alimentaria. Guía de campo de los cultivos andinos. Figura 4. Fuente: Blanco (1982). • Índice de peróxido. familia Leguminosae, Lupinus luteus L.: altramuz. Propiedades y aplicaciones de los alcaloides del chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Fuente: Tapia (2015). Sewald, N. y Jakubke, H. (2002). ), Planta del Parque Aconcagua (Mendoza. Food Research International, 37 (2), 123-131. 1 Botella de plástico descartable de 1 L. Modo de preparación. (1997). La purificación se realiza en función a la distribución y carga super- ficial de los residuos aminoacídicos que presenten los péptidos, lo cual determina su interacción con la fase estacionaria (Perez et al., 2012). (1997). «Production and characteriza- tion of bioactive peptides from soy hydrolysate and soy-fermented food». Program and Abstract Book (p. 106). Figura 1 Diagrama de flujo de la extracción por prensa expeller de aceite de tarwi (Lupinus mutabilis), variedades “Andenes” (AND) y “Común” (COM). Universidad Nacional del Santa, Áncash. Además, con el aislado de lupino la espuma es muy estable en el tiempo, llegando a superar las 24 horas (Sathe et al., 1951). Botánica Económica de los andes centrales, 28, 458-482. Se estima que los agricultores preíncas domesticaron el tarwi hace más de 1500 años según hallazgos en cerámicas y tejidos donde se observa la figura esti- lizada de la Fabaceae. «The effects of various processing conditions on a protein isolate from Lupinus angustifolius». Sin embargo, las altas concentraciones de sales usadas du- rante la elución, hacen que sean necesarios procesos posteriores de desalado me- diante ultrafiltración o filtración en gel. Frente a insectos, el producto del desamargado del tarwi redujo la capacidad de alimentación de larvas, efecto que no se puede considerar mortal pero sí repe- lente (Gutiérrez et al., 2015). Es posible elaborar con él sopas (crema de tarwi), estofados, purés, ensaladas, postres (mazamorras), salsas, además de pepián y mote; también se pueden obtener productos derivados como leche y harina de tarwi. Applied Biochemistry and Biotechnology, 45 (1), 23-34. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Enzimas vegetales Además de las digestivas y microbianas, para la obtención de péptidos bioacti- vos se han usado enzimas de fuentes vegetales. LWT - Food Science and Technology, 46 (1), 91-96. Licuar el tarwi en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a fuego lento de una y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una cuchara de palo se vea el fondo del recipiente. Blanco, G. O. Int Dairy J, 12 (8), 697-706. (1998); Gross et al. Fuente: Alexis (2014). FAO Y ANPE. ANTECEDENTES 7 III. Electroforesis en gel La electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) es un método que permi- te la determinación aproximada del peso molecular de péptidos, pero presenta limitaciones, sobre todo en aquellos que presentan pesos moleculares inferiores a 3 kDa (Sunantha y Saroat, 2013). Se reportándose que son los causantes de flatulencias en sus consumidores por la producción de gases CO2, H2 y CH4. The Journal of Nutrition, 129 (9), 1725-1730. Rui, X.; Boye, J. I.; Simpson, B. K. y Prasher, S. O. Índice, Capítulo 1: La planta del tarwi 11 Ángel Mujica Sánchez, Gladys Moscoso Mujica, Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi 41 Omar Santiago Pillaca Pullo, María Antonieta Quispe Ricalde, Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi 61 Rodolfo Vegas Niño, Carlos Vegas Pérez, Carmen Peña Suasnabar, Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi 89 Arturo Intiquilla Quispe, Carol Flores-Fernández, Karim Jiménez Aliaga, Amparo Iris Zavaleta, Capítulo 5: Gastronomía 123 Elizabeth Chávez Hidalgo, Stephy Saavedra Bocanegra, Zorys Jiménez Andrianzén, El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), conocido también como tauri o chocho, es una Fabaceae utilizada como alimento desde tiempos preincaicos en los países andinos. (2009). Bajka) globulins». «Evaluación del ren- dimiento, características físico-químicas y nutraceúticas del aceite de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)». Valores de proteína y alcaloides obtenidos. Procesamiento de la bebida de tarwi. Tabla 15. Zamora-Natera, J. F.; Bernal-Alcocer, A. y Ruiz-López, M. (2005). Schoeneberger, H.; Gross, R.; Cremer, H. D. y Elmadfa, I. Aparte calentar el resto de la mantequilla, poner la harina y, cuando esté espu- mosa, añadir el caldo de carne. Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi, Rodolfo Vegas Niño Universidad Nacional de Trujillo Carlos Vegas Pérez Escuela de Ingeniería Agroindustrial Carmen Peña Suasnabar Laboratorio de Biología Molecular Facultad de Farmacia y Bioquímica Universidad Nacional Mayor de San Marcos. «Optimización de una formulación de espaguetis enriquecidos con fibra dietética y micro- nutrientes para el adulto mayor». (2001). Gibbs, B. F.; Zougman, A.; Masse, R. y Mulligan, C. (2004). A pesar de que las especies del Viejo y … Nutrición, salud y alimentos funcionales. Postres i. Panqueque de tarwi con manjar blanco, Ingredientes Medida Harina de tarwi ¼ de taza Harina de trigo ¾ de taza, Huevo 1 unidad Azucar blanca ¼ de taza Leche condensada ½ taza Margarina para freír 3 cucharaditas. HIBISCUS MUTABILIS L. Familia: Malvaceae. Potencial nutracéutico El potencial nutracéutico del tarwi esta orientado a la obtención y purificación de péptidos con actividad biológica, los cuales se han descrito en gran variedad de leguminosas –principalmente en la soya– presentando entre sus actividades más destacadas: anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antihipertensiva. The British Journal of Nutrition, 107 (8), 1176-1183. Luque, M. y Gutierrez, R. (1991) «Acute poisoing by lupine seed debittering water». Otros estudios han propuesto una mezcla alimenticia a base de oca (Oxalis tu- berosa Molina), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd); y la elaboración de hojuelas a base de tarwi, kiwicha y plátano dentro de un programa nutricional (Navarro, 1998). Tabla 14. Journal of Functional Foods, 5 (3), 1116-1124. (2015). El aislado proteico de Lupinus ha evidenciado valores de forma- ción de espuma superiores a 114,20% a pH 10, siendo comparable –en este aspec- to– con aislados proteicos de soya. Figura 3. Kaur, M. y Singh, N. (2007). «Extraction and characterization of vegetable oils from cherry seed by different extraction processes». Figura 9. 3. «Quinolizidine Alkaloid Biosynthesis in Lupins and Prospects for Grain Quality Impro- vement». Dejar enfriar y servir. Nombre común: Aymara: tauri (Bolívia); Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú), chuchus muti (Bolivia), chocho, chochito (Ecuador y Norte del Perú), chuchus (Bolivia), ccequella (Azangaro Perú); Castellano: altramuz, lupino, chocho; Inglés: Andean lupine, pearl lupin. (2011). En: Dellweg, H. El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. Añadir la chicha y sazonar. Las técnicas que más se usan acopladas a este método se describen a continuación. (1984). - Origen: América nordoccidental. (2001). Durante la hidrólisis enzimáti- ca, diversos factores afectan la composición y las características fisicoquímicas y estructurales de los péptidos resultantes; estos factores incluyen la especificidad de la enzima utilizada, el tiempo de hidrólisis, la relación enzima/sustrato y el tra- tamiento previo de la proteína sustrato (Inouye et al., 2009). BioMed Research International, 2014, 438-459. Entre las proteínas precursoras de biopéptidos, las de origen vegetal tienen es- pecial importancia debido a su mayor disponibilidad y menor costo (Gibbs et al., 2004; Yoshikawa et al., 2000). Food Hydrocolloids, 76, 2-16. (2007). «Hypoglycemic effect of Lupinus mutabilis in healthy volunteers and subjects with dysglyce- mia». Nombre científico: Euglena mutabilis, Descripción: DOS EUGLENAS AMIGAS EN EL LAGO DE SANABRIA. Barcelona y alrededores, España. Sumario. El Tarwi (Lupinus mutabilis S) es un cultivo agrícola anual del altiplano y valles del Perú.Esta leguminosa presenta un alto contenido de proteínas, por la que se considera como una alternativa agrícola y nutricional muy importante para la región andina. En: 10th International Lupin Conference: Wild and cultivated lupins fron the tropics to the poles. 1.2.2. Otra de las limitaciones es que los residuos aminoacídicos removidos son detectados en función a sus tiempos de retención, por lo que los residuos modificados o poco comunes pueden ser no considerados. Navarrete (2010) menciona que cuan- to más bajo es el grado de insaturación del aceite, será menos susceptible a la oxidación, haciéndose más estable durante el almacenamiento. INFORMACIÓN GENERAL 8 4.1. Gay, 2008; Perez et al., 2012). Este proceso con- siste en separar el aceite del solvente y la torta, que es el residuo polvo de tarwi. Por otro lado, ha sido demostrado que concentraciones elevadas de esta harina afectan negativamente al producto por aportarle distinta textura y sabor a frejol (Pantoja y Prieto, 2014). Sin embargo, el uso del tarwi se encuentra en disminución por el desconocimiento de su aporte nutricional, la falta de capacitación técnica para su cultivo y la escasa información sobre las potencialidades y posibilidades tecnológicas de transformación que ofrece. La hidrólisis de las proteínas alimenticias se realiza usando enzimas digestivas como pepsina, pancreatina, tripsina y quimiotripsina (Boschin et al., 2014; Hernández-Ledesma et al., 2011; Ryan et al., 2011). Las proteínas de Lupinus han sido estudiadas por tener efectos beneficiosos en la salud (Arnoldi et al., 2015; Cabello-Hurtado, 2016; Duranti, 2008), tales como disminuir los niveles de LDL (lipoproteínas de baja densidad) y triglicéridos en casos de hipercolesterolemia (Bähr et al., 2015; Sir- tori, 2012), reducir la presión arterial (Boschin et al., 2014) y presentar efecto hipoglicémico (Arnoldi et al., 2015; Cabello-Hurtado, 2016). Universidad Nacional José Faustino Sán- chez Carrión. El aporque debe realizarse cuando las plantas de tarwi alcancen unos 30 cm de altura aproximadamente. 98 Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi. En: AOAC International, Oficial methods of analysis of AOAC International. Posiblemente considerando esta información, Baldeón (2012), propuso un flujograma de procesamiento de yogur con sustitución parcial de bebida de tarwi, el cual se muestra en la figura 3. Clínica e Investigación en Arteriosclerosis. Rao, M.; Tanksale, M.; Ghatge, M. y Deshpande, V. (1998). En el método egipcio, el nivel final de alcaloides es mayor comparado con los demás aunque mantiene una concentración aceptable, esto es por la ausencia de cal durante la cocción; la cantidad de proteínas es mayor que en la técnica tradicional, pero sigue siendo baja. • Determinación de tocoferol. Fuente: Tapia (2015). Almacenaje HO -­ºC Lavado. (ed.). Preparar la mayonesa con 1 huevo y ½ taza de aceite, sazonarla con sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón. La calidad del aceite de tarwi se sitúa entre el aceite de maní y de soya, de- bido a su composición en ácidos grasos (principalmente oleico, linoleico). J Food Sci, 71 (3), C164-C173. «Consuming a mixed diet enri- ched with lupin protein beneficially affects plasma lipids in hypercholesterolemic sub- jects: a randomized controlled trial». Boletín técnico N.° 103. Preparación Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear, luego colocar sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos, las yemas de huevo, el azucar diluida en jugo de naranja y amasar hasta lograr una consistencia suave y manejable para dejar reposar por 15 minutos. Harina de tarwi 3.1.2.1. 3 (pp. (2010), los valores de acidez en el aceite crudo de tarwi, utilizando hexano en la medi- ción, fueron más altos que en el refinado (1,9 vs. 0,66-0,87%); mientras que según Arias y Guamán (2016) los valores, tanto con hexano como con éter de petróleo para las dos variedades de semillas, fueron similares entre ellas pero estuvieron por debajo de los descritos en los estudios mencionados previamen- te. Esto ocurre entre los 15 y 25 días después de la siembra. «Super-. Lammi, C.; Zanoni, C.; Scigliuolo, G. M.; D’Amato, A. y Arnoldi, A. Familia Leguminosae. Frick, K. M.; Kamphuis, L. G.; Siddique, K. H. M.; Singh, K. B. y Foley, R. C. (2017).
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