En cosa que se haya de volver a doblar no valen nada, porque luego saltan, y puédenlas hacer que una púa pequeña al sacar la saquen con hebra, y servirá de hilo y aguja”. Clásico es ahora el champurrado o atole dulce, con chocolate; el de piloncillo, con leche y canela; el de pinole, o maíz tostado y molido, el de maizena o fécula de maíz, el agrio chiapaneco, y aun el chileatole, que lleva queso y chile, para desconcertar al más enterado. Se criaba y cuidaba en los patios y jardines de los calpullis, o barrios, y era materia de un comercio intenso. El árbol padre del cacao fue considerado como regalo de los dioses por los indígenas toltecas, mayas y aztecas, quienes le rindieron culto especial. “Pichones a la parrilla”: se deshuesan por la espalda 6 pichones tiernos o palomitas torcazas; se acomodan en una cacerola y se van sacando para asados a la plancha o la parrilla, sirviéndolos al momento de que están listos. En el mundo hay muchas clases de cebollas: la cebollina, muy estimada como condimento; los puerros, alimento preferido del emperador romano Nerón y muy solicitados en España e Italia; las cebolIas galesas, sin bulbos, cuyas hojas se comen también en ensalada en el Oriente; y la ascaluña o chalote, que tiene un sabor más delicado que el de la cebolla común. El mixiote es la cutícula o epidermos que cubre a las pencas y hojas del maguey, envoltura que se desprende cuidadosamente y aparece como un delgado pergamino transparente. Y en el mundo se consumen aceites para cocinar, sacados del maíz, hojuelas para el desayuno, almidones para la ropa, colores para caramelos, mieles para dulcería y repostería, postres diversos, dextrinas y glucosas, pegamentos y productos para las industrias cervecera y farmacéutica. En México se adoptó la costumbre de terminar con ate las conservas duras de frutas, aunque éstas, como dulces frutales ya se usaran mucho tiempo antes, por los indígenas prehispánicos. Aparte, con un cuarto kilo de masa de maíz y sal, se hacen unas bolitas que se introducen en la sopa; ésta se sirve bien caliente, cuando las bolitas se han cocido. El consabido coctel de camarones no lo conocieron, desde luego, los indígenas prehispánicos, pero sí comían los camarones aderezados con sus vegetales, como esta “ensalada de camarones”: cuarto de kilo de camarones cocidos y limpios, se ponen en las jícaras o vasijas en que se van a comer. Fue en España donde primeramente se hizo una pasta de membrillo, que en catalán llamaron codonyat y en español codoñate, y la terminación ate se extendió para llamar a las pastas de otros dulces: piñonate, almendrate, etc. El chile ancho es el tipo seco del poblano, de sabor moderado. El mismo whiski se elabora con maíz. Gran variedad de los platillos son los mismos, con ligeras variantes, de la diaria y común cocina mexicana actual. Las unían a veces, y las pegaban con sangre tomada a las víctimas de los sacrificios humanos y partidas las daban a comer al pueblo, en una especie de comunión. Molían en el molcajete 6 tomates verdes o tomatillos, con una cebolla chica y agua; ponían a fuego alto una cazuela con aceite, y vaciaban allí la salsa de tomate. El serrano es pequeño, alargado, verde fresco y rojo al madurar y puede alcanzar un color ocre seco. Al agua en que se cocieron, colada, se le agrega medio kilo de miel de maíz o de maguey y se le añaden el camote y las guayabas ya molidas. Los “totopos” dorados en manteca y clavados en frijoles refritos, son deliciosos en las papas con longaniza, los huevos revueltos y los sesos fritos. En este almíbar se coloca la pasta de guayaba, que se ha preparado pelando las frutas, moliendo la pasta, con todo y semillas y pasándola al través de un cedazo de tela; será medio kilo de pasta de guayaba la que se agregue, removiendo todo muy bien, con una espátula o cuchara de madera. La pingüica Es un árbol o arbusto de la familia Ericáceas, de hojas a menudo oblongas y glabras en la cara inferior, con el margen a menudo enrollado. El llamado coco de agua consta de un epicardio lustroso de color amarillo, un mesocarpio fibroso de 4 a 5 centímetros de espesor, un endocarpio o cáscara y finalmente el algumen, constituido por la almendra y un líquido claro, que llaman agua o leche de coco. Su raíz es diurética y los indios serranos acostumbran todavía comer sus frutos, como lo hicieron antes sus ascendientes. Y de las semillas de chía preparaban una bebida muy refrescante. De su tronco se extrae el látex, chicle o goma de mascar, sustancia blanca-lechosa que se llama glutinosa y que es antitérmica, sudorífica y diurética. De estas pencas hechas pedazos se sirven mucho los maestros que llaman amantecatl, que labran de pluma y oro; y encima de estas pencas hacen un papel de algodón engrudado, tan delgado como una muy delgada toca, y sobre aquel papel y encima de la penca labran todos sus dibujos, y es de los principales instrumentos de su oficio. Cuando todo esté listo, se dispone en un platón y se decora con capulines. Ayotera era la planta calabacera, y ayotete la especie de calabaza que lleva el nombre propio de chilacayote. En 1871, un árbol de aguacate fue llevado desde Atlixco, Puebla, a los estados norteamericanos de California y Colorado, en donde se aclimató muy bien y se propagó. Lo increíble es que tal moneda fue también falsificada, hacia 1537. Su necesidad culinaria trascendió a la cocina mestiza mexicana porque da a cualquier guiso o preparado el toque excitante y cálido, que lo hace más apetecible, sabroso y cabal. En otra olla se calientan 50 gramos de grasa: manteca o aceite, y en ella se doran 500 gramos de carne de cuete, 250 de chamorro de cerdo y 250 de chambarete; se agrega la salsa hecha con 4 elotes y 4 calabacitas rebanadas, 2 xoconostles, una rama de epazote y sal al gusto. La raíz fibrosa nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante. El tlilzapotl o zapote prieto o negro de los antiguos mexicanos, es la sapotácea Dióspyros obtusifolia, árbol ebenáceo, de hojas oblongas o elípticas, persistentes y de hasta 30 centímetros de largo. La planta es una herbácea anual, con tallos de uno a 2 metros de largo, vellosos, huecos, endebles y ramosos; hojas algo vellosas, recortadas en segmentos desiguales, dentados por los bordes y flores amarillas, en racimos sencillos. en inglés (ahuacatl, tomatl, chilli). Cuando el caldo se espesa, se añade la carne, previamente cocida y rebanada, con su caldo, moviendo el conjunto en una sola dirección. Se agrega la salsa y agua suficiente para formar un caldillo ligero. Para cubrirse en esas primitivas camas, tenían sarapes, tejidos con fibras vegetales o pelos de animales, y esas mantas les servían no pocas veces de manteles, puestos sobre el suelo o tablones que acomodaban a manera de mesas. Allí pueden envolverse los tamales o las carnes y viandas que han de cocerse al vapor, en la “Olla de los tamales” o tecomitmalli. Quizá ningún otro pueblo hizo en el mundo, como el mexicano antiguo, platos 13 más variados, preparados con las flores de colores más vivos. La pulpa es blanca o rosada, con negros huesos o semillas brillantes, puntiagudos y muy duros; su cascarilla es de color blanquecino o café claro cenizo. El Calmecac era una escuela de nobles y sacerdotes. Al pan de maíz, que es la tortilla, acompaña la bebida del maíz, que es el atole y el plato fuerte del maíz, que son los tamales. Se hierve a fuego vivo se va espumando según se necesite; se prosigue luego a fuego lento la cocción, durante una hora. En ceremonias que siguen los cánones descritos en el Códice Matritense, del cual tomamos los párrafos entrecomillados. En la “Historia Antigua de México”, según Veitia, se ve que los toltecas ya cultivaban el frijol; y en la Crónica Mexicana del historiador Tezozómoc, se asienta que: en llegando al valle de Anahuac los mexicanos, en Xaltocan, “sembraron maíz, huautlí, frijol, calabaza, chilchotl, jitomate...”; y adelante repite que al establecerse en lo que hoy es la ciudad de México, sembraron “chile, tomate, calabaza y frijol”, y luego incluye los frijoles en la lista de artículos del tributo que pagaban a los mexicanos por ocupar aquellas tierras y aguas. En una cazuela de barro calentaban aceite de chía y freían allí trozos de cebolla picada; cuando se doraba, la sacaban y molían con jitomate asado, sin piel ni semillas, y en el mismo aceite ponían la molienda y la dejaban freir un rato. Guanábana de Veracruz y Campeche: infusión de la fruta de ese nombre, con alcohol. El investigador Federico Nagel Biclicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacán por el año 800 a.C., se alimentaba de los animales que cazaba: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites. Plagas. Fray Bernardino de Sahagún, al describir la manera como honraban al dios Huitzilopochtli. En México, en la vieja Tenochtitlan, el guajolote no era ya, a la llegada de los españoles, un ave salvaje o silvestre, como lo fue antes, pues estaba domesticada. El árbol produce una gomorresina de alcances medicinales. Previamente se habrá molido bastante tomate, semilla de guaje chico y mucho cilantro. Pero además de ser alimenticio, el chile figuraba en la farmacopea indígena como uno de los remedios principales, por su astringencia y su poder purificador y expectorante, empleado en sahumerios. Si le falta agua en el tiempo de la cocción, se le agregará agua hirviendo. Wilmer Leonardo Velásquez Vargas Instructor Agrícola PDV fCHINCHE PATON ATACA EN LAS PRIMERAS CUATRO SEMANAS … Se colocan regulares porciones de la mezcla en hojas de maíz secas, y se colocan para asados sobre un comal; la hoja se deja quemar o tostar, para que el contenido alcance total cocimiento. El gusano u ocuilin del metl o maguey, fue llamado por los indígenas antiguos meocuil, y científicamente fue considerado como la oruga de una mariposa llamada Acentrocneme hesperiaris de Kiby, que deposita sus huevos en las carnosas hojas del agave maguey. Los vendedores tenían sus puestos alineados a lo largo y lo ancho del copioso Mercado, formando callejuelas por donde transitaban los compradores. Y en Taxco, Guerrero, la gente come insectos del encino, que llaman jumiles; los muelen en salsa de chile serrano y jitomate. Planta hortense de la familia Liliáceas, tiene un tallo de 60 a 80 centímetros de largo, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, lo cual da a esta planta su forma característica. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela mexicana, la chupandilla, el cosahuico, el coyol, el xoconoztle, la jiotilla, la pitahaya. ¿Cuándo sembrar … El Tomate (tomatl en nahua), ha sido llamado en el centro de México jitomate o tomate de color, para distinguirlo del llamado simplemente tomate o tomatillo, de menor tamaño, y que es de color verde. El poblano es grande y ancho, de color verde oscuro y de sabor picante moderado. Mezquite de Guanajuato: vino obtenido de la maceración de varias frutas, con aguardiente. Las hojas, trifoliadas, tienen largo pecíolo y están dispuestas a manera de cruz. Se dice que Quetzalcoatl, personaje mítico elevado a la categoría de dios por los antiguos indios prehispánicos, tuvo que abandonar su retiro por haberse emborrachado y cometido actos inconvenientes estando beodo; y Tlalchinotzin, alto personaje de Cuautitlan, tuvo que vender lo que poseía y cayó en la miseria y el abandono, para comprar el pulque con el cual se embriagaba diariamente. El ayate es hamaca que cuelga del techo para evitarle al niño que en él duerme las sabandijas del suelo; es chal para las jóvenes, que con él cubren su desnudez y timidez; es mochila donde los hombres llevan sus utensilios de trabajo, sus útiles personales, su frugal comida, su mundo en general; y, finalmente, es la mortaja que los cubre en la muerte, cuando son enterrados en las arenas del desierto. Antes de 1850, todavía era el cacahuate un producto agrícola casi desconocido en el mundo; pero el gorgojo del algodón contribuyó, en los Estados Unidos de América, a que se difundiera primero en ese país, y luego en el mundo. Se agrega un jitomate mediano, picado, dejando que se fría todo por 5 minutos. Al nacer, las orugas se introducen en las hojas hasta llegar al centro, y allí se dedican a comer de la pulpa y a crecer, hasta alcanzar unos 7 centímetros de largo. Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural 3 El Cultivo de la pitahaya El cultivo de la pitahaya es una alternativa para el desarrollo económico regional ya que las plantaciones comerciales generan empleos y proporcionan valor agregado a los terrenos. La cáscara del fruto es muy áspera, pero la pulpa es suave, de color rojo pálido, dulce y con una a 3 semillas de forma elipsoidal, de 4 a 5 centímetros de largo, lustrosas, quebradizas, de color de chocolate por fuera y blancas en su interior. “Las pencas también por sí se aprovechan para muchas cosas. Las sémolas y tortas de maíz se conocen en Italia con el nombre de polenta, en Servia con el de progara y en el sur de Rusia con el de mamáliga. El polen de la borla cae en el penacho pegajoso, fertilizando a la flor hembra, que se desarrolla en la mazorca madura. El 3 de noviembre de 1492, después de bajar a tierra en la isla Fernandina, dos marinos del almirante regresaron a su nave con un puñado de maíz. ENFERMEDADES DE LA PITAHAYA. Los huevos de caguama eran muy estimados, porque ya entonces se había difundido la creencia, al parecer falsa, de que tenían poderes reconstituyentes y afrodisíacos. Se retira del fuego y se sirve con la sopa, poniéndole rebanadas de lima y 3 chiles habaneros, asados enteros. El mercado propio de los perros comestibles, en tiempos del emperador Moctezuma, estuvo en el pueblo de Acolman, en el reino de Texcoco. Las telas y cuerdas de ixtle llegaron a ser tan importantes durante el virreinato en la Nueva España, que según lo recuerda Humboldt: “el cultivo de la pita es un objeto tan importante para la Real Hacienda, que los derechos de entrada que se pagan en las tres ciudades de México, Toluca y Puebla, ascendieron en el año de 1793 a 817,793 pesos”. Las flores son de color azul, y el fruto es una vaina que mide de 12 a 14 centímetros de largo. Estas son las Plagas, enfermedades y fisiopatías más frecuentes en el cultivo del habas. La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anahuac, en su peregrinación en busca de la Tierra Prometida, donde asentarse para vivir definitivamente, habitaron durante algún tiempo el cerro que llamaron de Chapultepec, por la abundancia de langosta o chapulines que allí encontraron. La gente india que intervenía en las diversas tareas del Mercado eran labradores que acarreaban los productos de sus siembras; hortelanos de las casas cercanas, portadores de hortalizas; olleros con sus vasijas de barro y piedra, viajeros que conducían desde lejos, del mar y las tierras interiores, pescados y mariscos, flores y frutos raros; guisanderas que preparaban allí mismo, sobre braseros de barro y piedra, distintos condumios; cacahuateros vendedores de semillas, verduleros expendedores de vegetales, vendedores de miel, sal, leña y otros condimentos y menajes de cocina; carniceros proveedores de carnes, aves y huevos además de quienes se dedicaban a comerciar con toda clase de productos alimenticios. El árbol y el papel se llama Amatl, y de este nombre llaman a las cartas y a los libros, y al papel Amate, aunque el libro su nombre se tiene. Las tortillas, delgados discos de masa de maíz que se cuecen al calor del camal, pueden ser continente y contenido de alimentos muy diversos. Se muele con la ayuda del tejolote o temolchin, especie de almirez, forjado en la misma piedra gris. Mientras el indio americano comió carne, y sólo esporádicamente frutos y raíces, no le hizo falta la sal, que va en los tejidos animales; pero al hacer su alimentación más vegetariana, la necesidad de sal apareció, y cada vez se hizo más imperiosa. Se deja evaporar durante una hora o 45 minutos, hasta que el vapor sale por el escape. Sus hojas se parecen mucho a las del naranjo y su fruto, identificado con el zapote prieto, es comestible. Pero debe usarse sin llegar al abuso (y esto lo supieron los indígenas prehispánicos), pues causa gran perjuicio a los riñones. La primera fábrica moderna de tequila fue fundada en la segunda mitad del siglo XVIII por Juan Sánchez de Tagle, caballero de la Orden de Calatrava, capitán de los Reales Ejércitos de Su Majestad, noble de España y regidor de la Muy Noble y Leal Ciudad de México, y su tequila pudo llegar así hasta las islas Filipinas, en la “Nao de China” que transportaba mercaderías desde la Nueva España al Oriente. Tal prohibición partía del hecho de que el pulque, aunque era alimenticio y se empleaba en las ofrendas hechas a los dioses, también era considerado como “raíz y principio de todo mal y de toda perdición”, lo mismo que de discordias, hurtos, violencias y soberbia. En cuanto a los hongos, los comían con miel. “Tortolitas cocidas”: en una cacerola de cobre estañado se pone un poco de grasa animal; cuando esté derretida se le agrega una cebolla picada y 6 tortolitas perfectamente lavadas y partidas a lo largo por la mitad; se fríen un poco y se les añade alguna verdura u hortaliza que nos apetezca comer, partida en pequeños trocitos; más sal y pimiento dulce para aderezar. Y en ese momento se empezó a conocer en el mundo el mágico cereal, el grano sagrado que fue dádiva de los dioses mexicanos y sustancia activa de hombres y pueblos. Chinchayote es la raíz del chayote, los tubérculos radiales de 10 a 30 por mata, se comen hervidos. Y a su dieta de moscas y mosquitos, agregaban hormigas y gusanos. Sahagún dice de tal bebida: “Usaban también comer muchas maneras de puchas o mazamorras: una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; otra Necuatolli, atole con miel; otra más chinecuahtolli, atole hecho con chile amarillo y miel; y otro más guanexatolli, atole hecho con harina de maíz molido, muy espeso, muy blanco, porque se le condimentaba con tequisquitl”. Ese fruto es carnoso, ovoide o esférico, de 10 a 20 centímetros de largo, con la cáscara cubierta por lo común de espinas rígidas; su carne o pulpa es parecida a la del pepino y con una sola pepita muy grande por semilla; ésta germina aun antes de que se corte el fruto, si las condiciones son adecuadas. . De las hojas se extrae un aceite esencial, tan venenoso, que sólo 2 gotas de él bastan para causar la muerte en 5 minutos, a un animal de tamaño mediano; esas hojas tienen también virtudes antiespasmódicas. Fue solo Quetzacoatl, lo ató con cordeles y lo quiso llevar a cuestas; pero no lo alzó. Este se desarrolla en una vaina leguminosa, de unos 20 centímetros de largo y en cuyo interior se encuentran las semillas, sumergidas en una pulpa oscura, rica en ácidos orgánicos, goma y azúcares. Un testigo de esa antigua cocina indiana, que lo investigó todo y habló de ello con propiedad, fue el misionero fray Bernardino de Sahagún, quien dijo de las comidas de los señores indígenas: “También comían muchas maneras de cazuelas de gallina (otras aves) hechas a su modo, con chile bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora a ese manjar pipián (o pepián); otra manera de cazuela comían de gallina (o guajolote), hecha con chile amarillo; otras muchas maneras de cazuelas de aves comían, que están en las letras explicadas... Comían también muchas maneras de potajes y chiles... Usaban también comer peces de cazuela: una de peces blancos hechos con chile amarillo y tomates verdes; otra cazuela de peces pardos, hechos con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son muy buenas de comer; otra manera de cazuelas comen, de ranas con chile verde... Usaban también los señores comer muchas maneras de coloridas frutas...” Siendo el mexicano antiguo un artista nato del color, buscó dar siempre a sus platos y condimentos los matices todos del arcoiris, porque bien sabía desde entonces lo que el europeo supo terminada la Edad Media y llegado el Renacimiento: que para que la comida deleite plenamente, no basta que huela y sepa bien, sino que es preciso que luzca atractiva y sus colores enciendan el deseo de probarla. El chilpotle, de tamaño mediano, tiene el color rojo y la pulpa gruesa; es picante y de sabor ligeramente dulce. El chile bola es pequeño, verde, cuya forma expresa su nombre. El cocotero Es planta de la familia palmeras, originaria de Asia o de Polinesia, con variantes propias de México y las regiones cálidas de América. Agregaban el agua en que habían cocido la tortuga, la carne deshebrada y cuando soltaba el hervor, se le agregaban trocitos de jícama y capulines no muy maduros. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a tan fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal, fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas...” Y prosigue Humboldt hablando de los usos del maguey, con estas frases: “Pero el maguey no sólo es la viña de los pueblos aztecas, sino que también puede servir por el cáñamo del Asia y la caña de papel (cyperus papirus) de los egipcios. Las flores están dispuestas en panojas terminales o en racimos; sus pétalos son de color rosado y el fruto es drupáceo, con pulpa granulosa y el aspecto de una manzanita. El almidón de yuquilla tiene aplicaciones medicinales, y altas propiedades alimenticias. Las semillas saben parecido a las nueces y con ellas se prepara una harina que, a diferencia de lo que ocurre con la de soya y la del frijol, es ideal para la elaboración de pan y repostería. Su carne es jugosa y blanca, tan fibrosa que, después de cocida, se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace el dulce llamado cabellos de ángel. No obstante ello, al transcurrir el tiempo el uso del pulque se generalizó, y aun se le encontraron las virtudes de ser una bebida casi inocua y tan alimenticia como la carne. Xoconoxtle del centro del país: se obtiene el vino del jugo de la tuna agria y se le agrega un tercio de aguardiente y miel; se deja fermentar. ; quemadas dan la pintura conocida como negro de humo. Estos perros fueron usados como bestias de pequeñas cargas, y como compañeros de viaje. Trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco en agua, obteniendo un líquido colorante suave; para obtener un tinte más intenso, molían las semillas y hacían una pasta, la que disuelta en agua servía para pintor códices y muros, y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos. Lo alimentaban, meses antes de su sacrificio, con nueces, almendras, pasas y frutas, para que adquiriera un mejor sabor. Se produce generalmente por semillas, siendo mejores las que provienen de las zonas costeras. Abonos para pitahaya. El hilo que se saca de estas hojas de maguey se conoce en Europa con el nombre de “Hilo de Pita”, y los físicos lo prefieren a los demás porque está menos sujeto a torcerse... El jugo de cocuyza (en las provincias de Caracas y Cumaná el agave cubensis es llamado maguey de Cocuy), que es el de la pita, cuando le falta mucho para entrar en flor, es muy acre y sirve muy bien como cáustico, para limpiar las llagas. Sus semillas son blancas y también tienen aplicaciones medicinales. La planta tiene el porte o la figura del maguey; alcanza de 60 centímetros a metro y medio de altura, cuando se ha desarrollado el eje floral, del que se forma la piña, entre la roseta de hojas. Se parte en trozos la gallina, el pato o el guajolote, después de cocida el ave, o la carne de puerco al gusto, y se le pone sal y un terrón de azúcar. Las papas peladas las tomaban aparte, simplemente cocidas y aderezadas con la salsa. Chinche patón (Leptoglossus zonatus): Se trata de una plaga que afecta a la pitaya. Estos perrillos fueron acabados por los españoles conquistadores, a falta de otra carne. En una cazuela puesta al fuego, con 2 cucharadas de aceite de chía, se fríen 100 gramos de pasta ya preparada de pipián verde, que se disolverá en una taza de caldo, en donde se habrán cocido 250 gramos de carne de venado o de guajolote. La abeja era muy apreciada en el México Prehispánico, no sólo por su miel, sino también por su cera. Se hace una sopa poniendo a freir en aceite de chía 24 tortillas, cortadas en cuadros; antes de que se doren se retiran, y en el mismo aceite se fríe una cebolla picada, medio kilo de jitomates cortados y 2 chiles dulces asados y picados. Los tres fueron también algunos de los productos vegetales que conquistaron al mundo, y conservaron sus nombres indígenas en general: avocado, tomato y chili. De la planta se comen la raíz, los brotes o quelites y los frutos, que son muy apreciados. Durante la Colonia, en 1651, el médico español Jerónimo Hernández encontró que el vino mezcal llamado tequila, aunque “quemaba las tripas... era muy usado por el pueblo para la cura, por frotación, de la falta de movimiento en las articulaciones, así como de algunas otras enfermedades”. Ronald F. Clayton Naturalmente que los antiguos indígenas prehispánicos, que no conocieron el azúcar de caña, para hacer sus ates emplearon mieles de maíz, de maguey, de otras plantas sacarosas y de las mieles de abeja y de avispa. “Quesadillas de cáscaras de papas”: se ponen a cocer a fuego lento las cáscaras de papa que se deseen, con aceite de chía, sal y chilitos verdes, picados, una rama de epazote y agua suficiente para cubrir todo. Las tortolitas deben quedar secas, y se sirven poniendo en el platón la verdura primero y encima las aves. pdf el riego y la fertilización del cultivo del tomate. Se dividen los aguacates mondados en 2 partes, a lo largo; se rellenan con el preparado anterior y se cubren con huevo batido; se fríen y ponen después en caldillo o salsa de jitomate, dándoles un hervor, para que penetre la salsa. Otra “ensalada de jícama y aguacate”, más elaborada, preparaban los indios así: se rallan 2 jícamas medianas, con una rama de xoconoxtle, una cebolla picada, una cucharada sopera de salsa de xoxoxochitl, un jitomate molido y un aguacate grande partido en cuadritos. Se pone el líquido colado en fuego lento o suave y se le incorporan los cuadritos o trocitos de pescado ya preparados, y la lechecilla o hueva, y se sazona con sal y pimienta de la tierra. Viene a ser este hoyo una verdadera fuente vegetal, cuyo jugo corre durante dos o tres meses y de la cual el indio saca su bebida tres veces al día. Por ser la patata más dulce, con el camote se preparan fácilmente diversos platos endulzados y dulces en conserva. Cuando eran incinerados, las cenizas del muerto eran colocadas en una vasija grande, con una piedra fina y en torno colocaban los alimentos del viaje. El molcajete Es la segunda pieza en importancia de la cocina indígena: especie de escudilla o mortero hecho de piedra gris, de la misma con que se hizo el metate, pero con superficie más uniforme y fina. 34 7 Animales del agua 35 Los aztecas o mexicas vivieron su desarrollo social en tomo a los grandes lagos del valle de México, la cuenca cerrada en donde llegaban a desaguar casi todos los ríos de la región central y del altiplano mexicano. Se cuecen en agua con sal; se escurren y se cubren con harina de yuca, pasándolos por huevos de pato o guajolote, batidos con sus yemas; se desgrasan sobre papel o tela. Información de la Pitahaya, tipos de plagas y enfermedades dadas en la misma.. miércoles, 1 de febrero de 2017. Ya limpia la liebre, se corta en trozos y se adoba con sal y una pizca de tequesquite; después se fríe en aceite a fuego fuerte y al dorarse, se le añade cebolla cimarrona picada, perejil, pimienta indígena, media tacita de aceite de chía, una copa de mezcal, y se tapa y se cuece a fuego lento hasta que esté a punto, momento en que se pican el corazón y el hígado, que se habían cocido con la liebre y se unen a ella. Originario del sur de China o Indochina, se aclimató en México desde tiempos muy antiguos, y todavía prospera como planta silvestre naturalizada, invadiendo potreros a lo largo de los caminos. Los magueis o Metl que se cultivan en México, pertenecen a las numerosas variedades del agave o pita americana, que tan común es en nuestros jardines, cuyas flores son amarillas, rectas, en hacecillos y cuyos estambres son dos veces más largos que las lacicas o gajos de la corola”. La carne, verde amarillenta, abundante, tiene un gran hueso en el centro. el máximo del panteón azteca, narra lo siguiente: “El día cuando amasaban y hacían el cuerpo de Huitzi/opochtli, para celebrar la fiesta que llamaban Panquetzalitli, tomaban semillas de bledos (alegría) y las limpiaban muy bien, quitando las pajas y aportando otras semillas, que se llamaban petzicatl y tezcahuahutli, y las molían delicadamente, y después de haberlas molido, estando la harina muy sutil, amasábanla de que se hacía el cuerpo de Huitzilopochrli. 38 8 Guajolote, mole y miel 39 El principal ingrediente del “Mole poblano” con chile, es el guajolote o pavo, ave de blanca y sabrosa carne y de gran tamaño. All rights reserved. Es una piedra cuadrilonga, rectangular, de 30 por 40 centímetros, generalmente plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa, de color gris o negro, con pequeños desniveles que facilitan la molienda sobre de ella. Con el propósito de buscar alternativas de manejo y solución a los problemas fitosanitarios de la pitahaya, la Estación Experimental Central de la Amazonía – EECA, a través del Departamento de Protección Vegetal, realiza estudios que permiten determinar la dispersión de las esporas (estructura reproductiva) del hongo Alternaria sp., agente causal de la enfermedad conocida … De la domesticación o cultivo del maíz primitivo, las espigas tunicadas se convirtieron en mazorcas, lo cual pasó, según la historia, 5 mil años antes de Jesucristo. A su perfeccionamiento, con la edición de raíces y frutas, que le dan buen sabor y poder embriagante, concurrieron otros personajes, también divinizados: Tantecatl y Tepoztecatl. En la cocina mexicana, la papa tiene parte en los más elaborados platillos, pero también en los más comunes y sencillos. La “barbacoa a la mexicana” se prepara así: en el fondo de una olla express se pone un vaso de pulque, con una penca de maguey, partida y abierta a la mitad, se forma una cama, sobre la cual se coloca medio kilo de carne de guajolote cortado en trozos; se le añade un poco de sal y se tapa la olla. PANORAMA EDITORIAL La Editorial de la Superación y la Calidad. Sus flores son de corola blanco-amarillenta o verdosa; y su fruto subgloboso, de color verde olivo, con pulpa blanca u oscura, comestible. Sangre de Baca de Guerrero: fermentación de uvillas silvestres. El fruto tierno de esta especie es el que en el mercado indígena antiguo se conoció y comercializó y en los mercados modernos tiene muy amplia aceptación. De olorosas flores rojas, su fruto oval y carnoso encierra muchas semillas que, secas y por maceración, sueltan una sustancia de color rojo, conocida con el mismo nombre de achiote. Pero nadie describe en mejor forma casi todos los usos antiguos del maguey, como el fraile Motolinía, quien dice de ello: “Sácase de aquellas pencas hilo para coser. La familia comprende más de 1 500 especies, que viven principalmente en la América meridional y central. “La sopa de elote” la hacían así: freían en aceite de chía una cebolla bien picada, con un jitomate bien molido. Ellos ignoraban las grandes cantidades de proteínas y vitaminas que éstos proporcionan y sólo supieron de que llevan sales diversas. Su fruto es una legumbre, que penetra en el suelo para madurar y contiene una o 2 semillas oblongas, aceitosas y feculentas. El tronco destila un zumo o jugo lechoso, que se coagula fácilmente: es el chicle (tzicli), masticatorio y muy usado en la actualidad para limpiar los dientes y pasar el rato masticándolo. Cotidianamente servían al emperador guajolotes, faisanes, perdices, patos, venado, conejos, pájaros y diversas aves, pescados y mariscos; mas jícaras de espumoso chocolate, que bebía con fruición. 22 Charanda de Michoacán: versión del mezcal común. El quelite Del nahua Quilitl, es una hierba hortense, especie de bledo, originario de México. Originarias de América, los antiguos mexicanos le dieron el nombre de ayotl a la que hoy conocemos como prototipo de la extensa familia. La pitahaya o fruta del dragón, es una baya con buen sabor, cuya pulpa es suave, dulce y blanda. Para todas esas operaciones, y otras más, se fueron inventando ollas y sartenes, tinamastes y braseros, hornos y molinos, cuchillos y raspadores, trinchadores y cedazos, espátulas y cucharas, tinajas y tinajeros. Los pobladores ribereños del lago de Texcoco consumían ocasionalmente el tecuitlatl, platillo hecho con lamas verdes (algas), que los españoles llamaron queso de la tierra; el ezcauhitli, huevecillos de unas moscas; los meocuili o gusanos que se criaban en el maguey y los tecaoli, de color rojo. Planta de la familia Orquidáceas, está formada por tallos largos muy verdes, sarmentosos y trepadores; sus flores son de gran tamaño, como orquídeas verdosas o negras. Para preparar ésta se pone en una olla grande aceite de chía en la que se haya frito una cebolla picada. Pero en general la cebolla acompaña a otros vegetales, como condimento y accesorio. 62 13 Las frutas grandes 63 La guayaba Es el fruto del guayabo, árbol de la familia mirtáceas, de hasta 20 metros de altura; de tronco delgado, lampiño, torcido y ramosos, dividido por lo común cerca de la base; hojas elípticas y ovales; flores solitarias o en pedúnculos, blancas y olorosas. Wilmer … Dicen los yucatecos que el tamal cocido en el Pib u hoyo para la barbacoa, “retiene de la tierra leve sabor maravilloso”. El frijol Fue conocido, cultivado y aprovechado por los antiguos indígenas prehispánicos de México. Coleóptero: Cyclocephala melanocephala iv. Hay frutas de muchas maneras, en que cerezas y ciruelas son semejantes a las de España. El “atole parado” es el endulzado con piloncillo y aderezado con pasas, cacahuates y queso. En ellos se desarrollan más tarde los frutos del vegetal, que son rojizos o amarillos; son semejantes a los dátiles de las palmeras africanas, y así se les llama: dátiles de yuca. Era muy pequeño, pero muy bravo. Otra “sopa de cebollitas y cacahuates” la preparaban así: 18 cebollitas pequeñas las cocían en agua salada hasta que estuvieran suavecitas; las escurrían y las mezclaban con medio jarro de cacahuates tostados y picados. Calentaban la mezcla sin dejarla hervir y aderezaban la sopa con rebanadas de huevo de pato cocido y cacahuates tostados y desmenuzados. El “armadillo estofado” se hace como la liebre: se le quita el caparazón, se corta en trozos medianos, y se fríe y trata como la liebre en la receta anterior. Pero una vez que el algodón que cultivaban fue atacado por el gorgojo, y casi aniquilado, sembraron cacahuate en su lugar, y la planta demostró ser muy rendidora y de gran utilidad. Cuando están secos, basta colocarlos sobre una parilla fina o sartén caliente y, moviéndolos sin cesar, dejar que se doren. Modernamente se hace de la planta un aceite esencial. La antera madura consta de dos cavidades cilíndricas que representan una abertura oblicua, por la que dejan escapar el polen. Los mejores plantíos que he visto han sido en la vega de Toluca y en las llanuras de Cholula.